Le Cantal Vieux est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce cylindre de 40 kg peut-être au lait pasteurisé ou cru. Pour choisir un bon Cantal Vieux, la croûte doit être épaisse et artisonnée. Son goût est prononcé, puissant et épicé, sa pâte est liée, ferme et de couleur jaune foncée.
Pour faire un bon Cantal Vieux il faut 240 jours d’affinage minimum.
Le saviez-vous ? Il faut 400 litres de lait pour faire un seul fromage de 40 kg.
Il faut au minimum 72 heures dans l’atelier de la fromagerie Duroux pour fabriquer un Cantal.
Le Cantal est le doyen des fromages d’Auvergne. On retrouve des traces de son existence il y a plus de 2000 ans.
C’est le seul fromage a porter le nom de son département de naissance.
Accord fromage-vin : Vous pouvez l’accompagner d’un verre de vin rouge « La légendaire » des Côtes d’Auvergne, pour son côté boisé, charpenté et épicé.
Apéritifs : Il se marie très bien avec des pommes sucrées (peu acides) et des raisins (blancs ou noirs).
