La production de Salers, le retour des vaches à la pâture et l’affinage dans nos caves

Avec le retour des beaux jours, nous célébrons une nouvelle saison de production du fromage Salers, un joyau de la gastronomie auvergnate. Ce fromage d’exception est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une tradition respectueuse de la nature et des animaux.

Le Salers est le seul fromage AOP européen 100 % fermier. Le lait est collecté auprès de vaches élevées en pâturages uniquement, sur une période bien précise : du 15 avril au 15 novembre. Cette période est cruciale, car l’herbe fraîche et variée constitue l’alimentation principale des vaches, influençant directement la qualité du lait.

Le fromage Salers doit obligatoirement être fabriqué dans une cuve en bois, appelée « gerle », respectant ainsi les méthodes traditionnelles. De plus, l’authenticité du fromage Salers réside dans ce processus artisanal, respectant les règles strictes de l’appellation d’origine protégée (AOP). Chaque fromage est marqué de la fleur de lys, signe distinctif du Salers traditionnel.

L’affinage du Salers dure au minimum 3 mois, période pendant laquelle les fromages développent leur texture ferme et leurs saveurs riches et complexes. Pendant ce lapse de temps, les fromages sont régulièrement retournés et brossés. Ce soin méticuleux permet à la croûte de se former correctement et aux arômes de se déployer Jusqu’à l’automne, chaque fromage s’affine patiemment, acquérant ainsi son caractère unique et sa richesse gustative.