Pavé Corrézien

Le Pavé Corrézien est un fromage au lait pasteurisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte mitée, fabriqué par la Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Ce fromage a la particularité d’être affiné dans le tunnel d’affinage de la Fromagerie Duroux, un ancien tunnel ferroviaire.

C’est un proche cousin du Cantal se présentant sous la forme d’un gros pavé d’environ 30 centimètres de long et 25 centimètres de large et de haut. Son poids avoisine les 18 kilogrammes.

Sa croûte mitée, épaisse et de couleur gris-brun est sèche et poussiéreuse. Elle a un aspect rocailleux.

Sa pâte, de couleur jaune clair, est discrètement marbrée. Elle est à la fois ferme et fondante et délicatement friable.

Au nez, la croûte révèle une puissante odeur de cave humide, de noix et d’épices. La pâte a elle une belle odeur de lait.

En bouche, le Pavé Corrézien est un fromage fondant, qui offre une légère acidité avec un goût bien marqué aux saveurs fruitées de noisette et de beurre.

Le Pavé Corrézien est fabriqué à partir de lait de vache collecté en zone montagne dans des exploitations situées entre 650 et 950 mètres d’altitude, de sel, de présure et de ferments lactiques.

Les fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l’ex-ligne Tulle-Argentat, long de 1,2 kilomètres et situé à 100 mètres sous de terre dans des conditions idéales de température constante à l’année à 12°C et un taux hygrométrique de 98%.

Ils sont commercialisés en version jeune ou plus affinée avec leur belle croûte mitée par les acariens présents sur les planches du tunnel.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g :

• Énergie : 375 kcal
• Lipides : 29 g (dont acides gras saturés 17 g)
• Glucides : 2,4 g (dont sucres < 0,1 g)
• Protéines : 26 g
• Sel : 1,7 g

C’est en 1936, au village Pomerol en Corrèze, que la fromagerie Duroux a été créée par Louis Duroux, grand père de l’actuel dirigeant Jean Duroux,
Et c’est en 1965, la fromagerie s’est implantée au cœur du village de Rilhac Xaintrie.Jean Duroux est arrivé dans la société en 1992 pour travailler aux côtés de ses parents. Il a repris la direction de l’entreprise en 1999. Son fils Cyprien travaille désormais avec lui.La Fromagerie Duroux fabrique des fromages de type Cantal et dispose de 2 sites :

• Le site de Rilhac Xaintrie, qui est le siège social de l’entreprise.
• Le site de Pandrignes, le tunnel d’affinage naturel

C’est au milieu des années 90 que le Pavé Corrézien est né, un peu par hasard. La fromagerie qui détenait des vieux moules à cheddar de forme rectangulaire utilisés autrefois pour fabriquer de la tomme fraîche décida de tester une fabrication dans ces moules. Les fromages ont ensuite été amenés pour affinage dans l’ancien tunnel ferroviaire exploité par la fromagerie. Et ce fût est une belle réussite !