Tome de Rilhac
Présentation
La Tome de Rilhac est un fromage au lait pasteurisé de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte mitée, fabriqué par la Fromagerie Duroux située à Rilhac-Xaintrie dans le département de la Corrèze en région Nouvelle-Aquitaine.
Ce fromage a la particularité d’être affiné dans le tunnel d’affinage de la Fromagerie Duroux, un ancien tunnel ferroviaire.
C’est un fromage de forme cylindrique de 35 centimètres de diamètre et 8 centimètres de haut. Son poids est d’environ 10 kilogrammes.
Il existe un plus petit format, de 3 kilogrammes, mesurant 20 centimètres de diamètre et 6 centimètres de haut. On l’appelle alors la Petite Tome de Rilhac.
Sa croûte mitée, à l’aspect rustique, est de couleur beige à gris-brun. Elle est assez épaisse, sèche et poussiéreuse.
Sa pâte, de couleur jaune doré, est marbrée. Elle présente quelques petites ouvertures. Elle est dense, souple et fondante à la fois !
Au nez, la croûte de la Tome de Rilhac offre un parfum de cave humide et de champignons alors que sa pâte présente une douce odeur fruitée et de lait.
En bouche, c’est un fromage onctueux au goût délicieusement fruité et lacté avec des arômes de sous-bois et des saveurs de fruits secs qui s’épanouissent au fil du temps.
Fabrication
La Tome de Rilhac est fabriquée à partir de lait de vache collecté en zone montagne dans des exploitations situées entre 650 et 950 mètres d’altitude, de sel, de présure et de ferments lactiques.
Les fromages sont affinés dans un ancien tunnel ferroviaire de l’ex-ligne Tulle-Argentat, long de 1,2 kilomètres et situé à 100 mètres sous de terre dans des conditions idéales de température constante à l’année à 12°C et un taux hygrométrique de 98%.
Ils sont commercialisés en version jeune ou plus affinée avec leur belle croûte mitée par les acariens présents sur les planches du tunnel.
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g :
- Énergie : 365 kcal
- Lipides : 29 g (dont acides gras saturés 20 g)
- Glucides : 1,9 g (dont sucres 0 g)
- Protéines : 24 g
- Sel : 1,4 g
Historique
C’est en 1936, au village Pomerol en Corrèze, que la fromagerie Duroux a été créée par Louis Duroux, grand père de l’actuel dirigeant Jean Duroux,
Et c’est en 1965, la fromagerie s’est implantée au cœur du village de Rilhac Xaintrie.Jean Duroux est arrivé dans la société en 1992 pour travailler aux côtés de ses parents. Il a repris la direction de l’entreprise en 1999. Son fils Cyprien travaille désormais avec lui.La Fromagerie Duroux fabrique des fromages de type Cantal et dispose de 2 sites :
- Le site de Rilhac Xaintrie, qui est le siège social de l’entreprise.
- Le site de Pandrignes, le tunnel d’affinage naturel
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